おいでよ!名古屋みゃーみゃー通信 第2章 名古屋の味

ビジネスマンの昼食はきしめんで決まり・それがマナーだ?

記事公開日:2004年3月6日

おいでよ!名古屋みゃーみゃー通信 第15回

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「今日はソバ屋さんに行こうか。」

 と私は会社の上司に言われ、頭に「?」が広がったことがあります。会社の近くに蕎麦専門店なんてあっただろうか、新しい店でも見つけたのかなと思いついて行くとそこはいつものうどん屋さんでした。「なんだここのことか...。」

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うどん屋さんとそば屋さん

 このやりとりを不思議に思われるかもしれませんが、名古屋以外からやってきた人と食事によく行く名古屋っ子にはわかる感覚だと思います。私の上司は九州出身、社会に出てからは長年大阪にいた人です。上司は麺類を出す店のことをとにかく「ソバ屋さん」と言うのです。これに対し名古屋では麺類全般を扱う店のことを「うどん屋さん」と言い、ソバ屋さんと言えば「蕎麦粉にこだわっているような蕎麦専門店」のことを指します。

なぜ「そば屋」なのでしょうかね?

 大阪と言えばきつねうどんの街。にもかかわらず、なぜ麺類店のことをソバ屋と呼ぶのでしょうか。うどんが日本に入ってきたのは奈良時代と言われていますが、広く食べられるようになったのは江戸時代に入ってからです。

 関西を中心に四国へも広がり、その後甘く煮た油揚げを入れるようになりきつねうどんは大阪名物の地位を得ることになるのです。もっぱら蕎麦よりもうどんを愛する大阪人。しかしなぜ「ソバ屋さん」なのか。

 これは私の上司の意見であって大阪の人が皆そうだというわけではないと思うのですが、上司の答えは「あそこにはうどんだけじゃなく、蕎麦もきしめんもあるから。」というものでした。

 つまり、うどん屋さんとはうどん専門店のことを指し、麺類全般を扱う店をソバ屋さんと呼ぶ、名古屋っ子と正反対の感覚であったわけです。

 推測ですが、大阪人にとってのうどん屋さんとは、本当においしいきつねうどんを出す店を指し、それ以外をソバ屋さんと呼んでいるのではないでしょうか。(違っていたら大阪の方教えてください)

きしめんが特別

 大阪の人がうどん屋さんを特別扱いするのに対し、名古屋っ子は蕎麦が好きだからソバ屋さんを特別扱いしているわけではありません。麺類を出す店の基本はうどん屋さんであり、うどんが食べられない蕎麦専門店のことをソバ屋さんと呼んでいるのです。「あそこへ行ってもうどんやきしめんは食べられないよ。」という意味合いなのです。

 ところで、名古屋っ子が大阪におけるうどんのように特別扱いをしているのはやはり「きしめん」です。名古屋っ子が「おいしいきしめん屋さんをみつけたんだけど、行く?」と言えば、相当おいしいきしめんを出す店だと考えられます。なぜなら、大抵の「うどん屋さん」ではきしめんを扱っていますから。

せっかちなのはどっち?

 大阪できつねうどんが生まれた理由のひとつに、早く出てくるという理由があります。きつねうどんが開発される前は小田巻うどんが主流だったとのこと。小田巻とは、茶碗蒸しにうどんが入っているものです。

 他に天ぷらうどんもありましたが、どちらにしても調理に時間がかかり値も張る食べ物でした。そうかと言って素うどんは素っ気ない、そこで明治時代に誕生したのがきつねうどんなのです。大阪は商人の街、あらかじめ煮てある油揚げを素うどんに入れるだけのきつねうどんは早くて安く、たちまち人気となったのでした。

 では、きしめんはいつ発生したのでしょうか。名前の由来としては、名古屋城築城の際に岡田将監が雉(きじ)肉を入れた手打ちのうどんを召使に作らせ、その「雉子麺(きじめん)」から来ているという説や、中国の点心「碁石麺」から来ているという説、紀州出身者が名古屋で作った「紀州麺」からなど諸説あるものの、今の平打ちうどんのことをいつからきしめんと呼ぶようになったのかは実は定かではありません。

きしめん
▲宮きしめん。鰹節とだしときしめんのハーモニーがたまらない。

 ただ記録によると、江戸時代には三河地方に既にきしめんがあったそうです。

 きしめんにもいろいろメニューはありますが、基本的には鰹節、ほうれん草、油揚げ、揚げ玉が入っています。特にこの鰹節はきしめんに絡みつきよく合います。そのため、各テーブルに甕に入った鰹節を置き取り放題にしているお店もあります。揚げ玉も同様です。

卵とじきしめん
▲私の大好物メニュー、宮きしめんの卵とじきしめん。白醤油ベース。

「ころ」はじめました

「はい、ころたぬき2つねー。」

 名古屋のうどん屋さんで夏場に聞く言葉です。何のことかわかりますか?

 うどん、そば、きしめん。この3つに共通して、他の地方からやってきた人が驚くのが「ころ」の存在です。大学時代、地方からやってきた友人は「ころできます」という文字を見て首を傾げていました。ころとは夏場よく食べられるもので、うどん、そば、きしめんの冷やしたものに、ざるうどんのつゆをかけてある食べ物です。

 ワカメや大根おろしがのせられていて、口当たりはさっぱりしていて夏場にピッタリなのですが、あの濃いつゆに浸かっているわけですから、味の濃さは半端じゃありません。

 冷やしたダシにうどんを入れる、冷やしうどんとは全く別物です。ただ、いくらつゆが濃いとは言え、この「ころ」も冷やしうどんと一緒で麺の味がはっきりと出てしまうため、麺に自身のあるにうどん屋さんでないとメニューに載せられません。ある意味、「ころできます」と言うことで麺に自信があるという証拠にもなります。

贅沢な天ころ

 さらには、海老の天ぷらをのせた「天ぷらうどんころ」というメニューを出すお店もあり絶品です。ころはつゆが濃いため、麺の半分くらいが浸かる程度にしかつゆを入れません。その冷やされた麺の上に、揚げたての天ぷらがまだパチパチと音を立てている状態で乗せられ、うどんと一緒に口へかきこむ。これこそ名古屋の夏です。

 あと、うどんといえば前回もお話した味噌煮込みうどんがありますが、ころが夏の食べ物であるのに対し、味噌煮込みうどんは冬の食べ物というわけではありません。日本一蒸し暑いと言われる濃尾平野の夏、しかしビジネスマンがびっしりと汗をかきながら、味噌煮込みを食べる姿をよく見かけます。味噌煮込みは季節を問いません。

きつねとたぬきの定義

 ところで、東洋水産の商品で「♪赤いきつねと緑のたぬき」というCMがありますが、赤いきつねが油揚げの乗ったきつねうどん、緑のたぬきが天ぷらそばになっています。しかしこれは全国共通ではなく、きつねとたぬきは地方によって別の食べ物となります。

 大阪で「たぬき」と言えば、そばに油揚げが乗ったものを指します。きつねうどんの麺がそばになっているものです。それが京都へ行くと全く変わります。京都では油揚げが乗ったものをそれぞれ、きつねうどん・きつねそばと呼び、たぬきとはあんかけうどん、あんかけそばを指します。大阪と京都でも違いがあるのです。

 これが東京へ行きますと、きつねは油揚げの入ったうどん・そばを指し、たぬきは揚げ玉が入ったうどん・そばとなります。ですので東洋水産は東京方式なわけです。東京の会社ですから当たり前ですが。

ころたぬきなんてのもあるよ

 名古屋はどちらかと言うと東京に近く、さらに先ほどのうどん中心の思想から、「きつね」と言えば「きつねうどん」、「たぬき」と言えば揚げ玉の入った「東京のたぬきうどん」を指すことが多く、油揚げの入った蕎麦についてはわざわざそばを付けて「きつねそば」と呼んでいるようです。

 つまり、「ころたぬき」とは、冷たいうどんが、ざるうどんのつゆにつかり、そこに揚げ玉が入っているものを指すのです。

ビジネスマナー講座できしめん?

 さて、名古屋で仕事中に上司や取引先と「うどん屋さん」にて麺類を食べる際気をつけなければならないのは、周りがきしめんを注文したときは必ず自分もきしめんを注文しなければならないという点です。きしめんはその薄さゆえ茹で上がりが早く、驚異のスピードでテーブルに運ばれてきます。うどんの比ではありません。

 もし、上司や取引先といった食事の相手がきしめんを注文し、自分だけが蕎麦を注文しようものなら、名古屋のうどん店にとって蕎麦はかなりイレギュラーな注文であるため時間がかかり、相手がきしめんを食べ終わる頃にしか自分の蕎麦は運ばれてきません。これではかなりの時間相手を待たせることになります。

 普段きしめんはあまり食べない名古屋っ子も、仕事上、相手に時間の配慮をしなければならない昼食では必ずきしめんを注文するようにと、ビジネスマナー講習会でもこのように指導されます。

「名古屋のビジネスのおける昼食の基本はきしめんです。蕎麦は休日にゆっくりこだわりの店で食べるものであり、仕事中に食べるメニューではありません。」

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▲名古屋で蕎麦が食べたくなったら、素直に蕎麦専門店に入りましょう。うどん屋さんでは後回し~。

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