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何もかもが濃い−味覚の英才教育?
(2004-04-10)

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関東煮も名古屋煮に

 ここまで色々と名古屋の味をご紹介してきましたが、なかでも赤味噌を使ったものが多い、いやそれがほとんどであるということがおわかりいただけたと思います。今回は、名古屋における酒のおつまみ事情から見ていきます。

 赤味噌を使った料理は、先述の味噌煮込みうどんや味噌カツの他にもあります。時には酒の肴として、またある時はおかずの一品として登場するのが「どて」です。これは、赤味噌で牛すじや牛もつをグツグツと煮込んだもので、見た目はお世辞にも綺麗とは言えません。味噌煮込みうどんでさえその色で引いてしまう地方の人にとっては、どてはもはや食べ物であるということを認めたくはない次元のものでしょう。色は赤味噌がさらに煮込まれて、もう例えるとしたら、汚い話ですが、お腹の調子が悪い時の...あれとしか言いようが無い色のところに、ゴロゴロとグロテスクな肉が転がっているのです。他に具としてはコンニャクやごぼう、隠し味にショウガのかけら、そして刻みネギをかけていただきます。

 どては大鍋で煮込む際、鍋の内側に赤味噌を土手のように塗ることからそう呼ばれるようになったと言われています。お店や家庭によっては具を串に指すところもあります。香りや肉の食感が良く、味も赤味噌と牛肉がマッチしてたまりません。これをご飯にかけた「どで飯」もよく食べられます。お店によってはこの土手鍋に串カツを入れたりする人もいますが、それだけには留まりません。

 名古屋ではおでんにも味噌をつけます。はんぺん、ゆで卵、コンニャクなどをだし汁で煮込んだおでんのことを、名古屋では「関東煮(かんとうに・かんとうだき)」と言うのですが、これにカラシ以外に味噌だれをつけて食べます。お店によっては、無条件で味噌がかけられている場合があります。この味噌だれは、赤味噌と砂糖を煮詰めたものでかなりの甘味があります。ちなみに、名古屋で言う「はんぺん」は「さつま揚げ」のことで、東京のおでんに入っている白いはんぺんは名古屋にはありません。なぜかはわかりませんが、赤味噌との相性が悪いからかもしれません。

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