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こだわりの生茹で味噌煮込みうどん
(2004-02-21)

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揺るぐことの無い名古屋の赤味噌文化

 名古屋名物の食べ物はたくさんあります。他の地方出身者に印象を聞くと、「名古屋はなぜこんなにも味が濃いのか。」と言います。現在では、大手ファミリーレストランによるチェーン展開やインスタント食品の登場などにより、全国的に味覚の平準化が進んでいます。ところが名古屋はそれを受け入れはするものの、地場の味に対するこだわりを絶対に放棄しません。逆に大手チェーンが名古屋だけはメニューを変えて迎合しようとすることも多いのです。何が一体「濃い」のでしょうか。

 全ての原因は「赤味噌(豆味噌)」にあります。名古屋で「味噌」と言えば無条件に赤味噌を指します。全国的には、北海道から関西にかけては「米味噌」、関西以西では「麦味噌」が主に食べられています。そして愛知県だけが「豆味噌」なのです。もちろん、米味噌・麦味噌と言っても一括りにできるものではなく各地で味は異なります。しかし愛知県の赤味噌だけ、明らかに違うのがビジュアルです。

 味はともかく、まず味噌の色自体が他の地方の人には受け入れ難いのです。最近は名古屋以外でも売られるようになったのでご存知の方も多いと思いますが、それは濃いコゲ茶色の塊で何か別のものを連想してしまいそうです。特にインスタント味噌汁の味噌を絞り出す時の感覚には、名古屋っ子の私でも嫌なものを感じます。そして赤味噌はどんな料理に入れても色を変えることなく、赤味噌自身の主張が前面に出ることになります。他の地方ではどんな種類の味噌でもこういった色のものは無く、どうしても「名古屋の料理は見た目が汚い」と抵抗を持つ人が多いのです。

 対して名古屋っ子は、それが幼い頃から当たり前で何も抵抗を感じません。私の家では母は名古屋市生まれ、父も赤味噌の故郷岡崎出身ということで、味噌汁と言えば赤味噌というのが当たり前でした。学校給食も当然そうでしたので、小学生の時の修学旅行で行った滋賀県で初めて出会った「白味噌の味噌汁」を見て、逆に「なんだこれは。」と思いました。生まれて初めての白味噌の味噌汁は、味は薄いし、変な甘味はあるし、それでいて塩辛いという印象でした。「何この味噌汁、しゃびしゃびじゃん。」と言ったものです。

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